“与人最亲和的豆类要数豌豆，它生长的每个阶段都是美味，长苗时，只掐顶端的嫩尖儿……”镜头里灶火升腾、食材翻滚，这是由陈磊、陈晓卿导演的《风味人间第四季》豌豆主题选段，其中厨艺呈现正是由宁波桂堂餐饮管理有限公司总经理、宁波翰墨文化传播有限公司董事长陈曹赟的团队提供支持，早前，陈曹赟团队还参与了《舌尖上的中国》电影版的制作。

镜头之外，两部中国顶级美食纪录片的团队不止一次寻味桂堂。能被国内知名“老饕”所认同，桂堂自身餐品实力自是过硬；更为难得的是，它将美食与文化进行深度融合的呈现方式，这种融合创新基于陈曹赟对时代的理解，而当下，这种理解正在发生蜕变。

陈曹赟成长经历极为丰富。作为一名“餐二代”，他从小在父亲创立的“老外婆”餐厅点单跑菜。在餐饮行业耳濡目染的他本科选读了“经济学”，但真正喜欢的又是中国传统文化。

2003年，一名叫王乐天的电力工人穿着汉服走上了河南郑州的街头，并被新加坡《联合早报》采访报道，让汉服变为了一场公众参与讨论的公共事件。“汉服运动”扩散至甬城，宁波大学一位老师组织几位教授和史家后人结成了宁波汉服文化研究团体。到2008年，刚上大学的陈曹赟出于热爱加入该团体，开始了对汉服的研究和传播，并创立了宁波高校第一个汉服协会——子衿汉服社。大学四年里，陈曹赟带领社团成员对汉服进行复原，研究祭祀、冠礼、及笄礼等传统礼制，感悟文化底蕴。这些“无用之学”在他之后的创业生涯里逐渐焕发生机。

“没赶上好时候，换到现在可能就爆火出圈了。”2012年，大学毕业后，陈曹赟成立了宁波翰墨文化传播有限公司，一边接商单，一边拍摄影片宣传宁波文化，接连推出《阿拉宁波话》《匠心宁波》《宁波古桥》《一店一味》《全景宁波》等系列视频项目，在圈内获得不少关注。

当事业天平向文化倾斜的时候，陈曹赟的父亲又将他拉回到餐饮。始创于1995年的“老外婆”传承宁波味道，主打菜是新鲜现做的宁波小海鲜。到2015年前后，面对年轻人个性化需求和同行差异化运营，缺乏专业品牌管理的“老外婆”面临转型升级困扰，陈曹赟父亲便找上了熟稔文化宣传的儿子。“一下就想到把当地传统文化融合到餐饮里，形成具有本土文化吸引力的餐饮品牌。”在陈曹赟谋划下，“老外婆”开始向“文化+”发起探索，契合名胜古迹或历史典故的门店相继在当地引领餐饮新风潮。

“老外婆”品牌升级的经历激发了陈曹赟对餐饮品牌运营的兴趣。考虑到“老外婆”发展20余年已形成固有品牌印象，并不合适做大刀阔斧的改革，他萌生了打造全新自主餐饮品牌的想法。

民以食为天，餐饮是最能反映经济走势的风向标，2017年，陈曹赟踩上了自己的第一个风口。

“昨夜星辰昨夜风，画楼西畔桂堂东。身无彩凤双飞翼，心有灵犀一点通。”这年，陈曹赟向父亲借款100万元和朋友一起在宁波亚细亚开设了第一家自己的餐饮门店“桂堂”，店名取自李商隐的千古名句，陈曹赟把自己对餐饮的革新理念付诸实践。

餐饮是一个入门简单，精通困难的行当。在陈曹赟看来，优秀的餐饮品牌核心竞争力不仅在于“美味”这一基本属性，也在于提供饮食之外的情绪价值，比如海底捞的极致服务、星巴克的小资氛围。于是，从名字到装修设计，再到员工服饰，桂堂的所有细节都体现了浓郁的唐宋遗风：主体装修营造以江南建筑为主，融入当地文化元素，打造月湖船宴、书香雅宴等主题，并用“蝶恋花”“临江仙”等词牌名为雅间名；除常规创意菜品外，结合当地特色推出菜品，如“碧沚花雕鸡”“状元红烧肉”等，并在二十四节气推出24道新品限时出售，发扬传统饮食理念；推出汉服宴、做花灯、画团扇等传统文化活动，为顾客提供别样的文化体验。

在陈曹赟精心打磨下，桂堂迅速成为现象级餐厅，不做套餐优惠引流的情况下，持续数月蝉联大众点评宁波美食榜榜首。反映到纸面上的数据更为可观，首家门店年首年流水突破1000万元；半年内，鄞州万达分店开业，高峰时期，桂堂拥有自营门店7家，并在福建发展了同等体量的加盟门店。

好景不长。桂堂崛起于中国经济单边增长的黄金期，也是属于餐饮业的红利期，却遭遇到2019年后的经济周期调整。陈曹赟坦言，“原来我们的桌均消费大概在270元到310元之间，现在已经降到180元到200左右。”面对行业内卷叠加消费降级，桂堂收缩战线，大部分门店并入“老外婆”回归大众餐饮。但陈曹赟依然保持信心，“吃穿住行，吃摆在第一位，餐饮永远是朝阳产业。”

“周末常在店里帮着切肉配菜。”2024年底至今，陈曹赟仿佛又回到了小时候在“老外婆”的跑菜时光，全心投入“围池”旋转小火锅的运营，每天忙着“围池”的采购和销售。

“围池”是陈曹赟在“消费降级”下推出的餐饮新品牌，名称来源于古代火锅的别称“小池”。事实上，旋转小火锅并不是新事物，在不少80、90后的记忆里，人均30元左右的小火锅一度是学生时代的聚餐选项，后淡化在消费升级的浪潮里。如今性价比当道，被人遗忘许久的小火锅重新回到大众视野。

“餐饮是最基本的民生服务项目，只有顺应时势才能活得长远。”在陈曹赟看来，自己在消费升级的时候跑通了中端餐饮运营模式，也应该在消费降级的当下找到自己的解法，而“围池”就是属于他的版本答案。

“火锅作为中国餐饮大热门，拥有成熟的产业链，且高度标准化，人力成本也低，小火锅店投入相对更小，发展潜力较大。”陈曹赟介绍道，“围池”旋转小火锅拥有100多个菜品，品质过硬、价格合适，推出以来市场反响良好，“围池”首家门店占地100平方米，月流水达30万元，经常忙到自己需要到店里“打下手”。不足三月，“围池”鄞州万达分店顺利开业，陈曹赟熟悉的感觉又回来了。

“围池”落子，陈曹赟在经济起伏周期的两种餐饮运营思路已然得到验证。现在的他，正想着如何借助AI升级传统餐饮系统，提高运营效率，如何把自己的餐饮运营思路复制，打造或助力更多餐饮品牌，这些是他多年在“一线”获得的体感。

正如雷军点醒何小鹏“只想做董事长，不想做CEO”难成大事。创业十余年后的陈曹赟深有共鸣，“做好一个企业的关键在于深入一线，亲身摸爬滚打，去源头发现所有的问题和答案。”这种乐此不疲扎根一线的执着，正是他面对未来、穿越经济周期的信心和底气所在。